Koldpresset juice – presning, pasteurisering og højtryk

Koldpresset betyder, at saften er presset ud af frugt eller grøntsager uden tilsat varme. Ordet beskriver selve presningen og ikke, hvad der sker bagefter. Koldpresset juice kan være hjemmepresset og drikkes med det samme, eller den kan efter presningen være pasteuriseret eller højtryksbehandlet for at holde længere. Holdbarheden hænger især sammen med det, der sker efter presningen.

Hvad betyder koldpresset juice?

Engelsk Wikipedia beskriver, at juice laves ved mekanisk at presse eller knuse frugt og grøntsager uden varme eller opløsningsmidler, og kalder det cold pressing.

Begrebet bruges også snævrere. Wikipedias artikel om cold-pressed juice definerer det som juice presset i en hydraulisk presse frem for med en centrifugal- eller snekkepresser. Råvaren findeles først til en masse, som lægges i filterposer og presses mellem to plader. Saften løber af, mens fibrene bliver i posen. Det, der er tilbage, kaldes presserest.

Derudover kaldes snekkepressere, som knuser og presser råvaren mod en fast si, også cold press eller slow juicers. Maskintyperne er beskrevet under typer af juicepressere.

Koldpresset er ikke en af de lovbestemte betegnelser for frugtsaft og nektar. De er gennemgået under juice, nektar og saft. Ordet bruges i markedsføringen af juice, og denne side tager ikke stilling til påstande i markedsføringen.

Hjemmepresset, pasteuriseret og højtryksbehandlet

Type	Efter presningen	Hvad der er kendt om holdbarheden
Hjemmepresset, upasteuriseret	Ingen	Kort holdbarhed. Fødevarestyrelsen skriver om hjemmelavet most, at den skal opbevares på køl og drikkes inden for et par dage, helst samme dag.
Pasteuriseret	Opvarmning	Pasteurisering bruges til at forlænge holdbarheden.
Højtryksbehandlet (HPP)	Højt tryk i lukket emballage, uden opvarmning	Metoden bruges til at nedbringe mikroorganismer. Nogle højtryksbehandlede fødevarer skal stadig opbevares koldt.

Hvor længe en bestemt juice holder, står på pakningen. Hjemmepresset juice er beskrevet under friskpresset juice.

Pasteurisering

Pasteurisering er en meget brugt metode til at forbedre fødevarers holdbarhed. Den er opkaldt efter den franske naturvidenskabsmand Louis Pasteur. Dansk Wikipedia skelner generelt mellem lavpasteurisering, hvor produktet opvarmes til 72 °C i 15 sekunder, og højpasteurisering, hvor det opvarmes til 87 °C i 15 sekunder eller 90 °C i 5 sekunder. Det er generelle betegnelser for fødevarer.

For juice beskriver engelsk Wikipedia en metode fra 1869, hvor juice blev fyldt på flaske, forseglet og opvarmet i kogende vand for at dræbe gæren og stoppe gæring. Moderne juice bliver ifølge samme kilde ofte pasteuriseret, fyldt på, mens den er varm, og derefter afkølet hurtigt.

Højtryksbehandling (HPP)

Højtryksbehandling, på engelsk high pressure processing eller HPP, er en metode, hvor fødevarer udsættes for meget højt tryk. Wikipedia nævner tryk på flere hundrede megapascal. Produkterne lukkes inde i emballagen og lægges i et stålkammer med væske, ofte vand, som sættes under tryk med pumper.

Metoden kan udføres ved lave temperaturer og er ikke varmebaseret. Ifølge Wikipedia gør trykket gær, skimmel, bakterier i vækstform og nogle vira og parasitter inaktive, mens bakteriesporer overlever tryk alene. Wikipedia skriver også, at nogle højtryksbehandlede fødevarer har brug for koldt lager, fordi metoden ikke ødelægger alle proteiner. Fra 1990 blev blandt andet juice, gelé og syltetøj konserveret med metoden i Japan.

Hvad er forskellen på pasteurisering og højtryksbehandling?

• Princip: Pasteurisering bruger varme. Højtryksbehandling bruger tryk.
• Emballage: Ved højtryksbehandling ligger produktet i sin lukkede emballage under selve processen. Ved pasteurisering af juice bliver den ifølge Wikipedia ofte fyldt på, mens den er varm.
• Mål: Begge metoder bruges til at nedbringe mikroorganismer, så juicen kan holde længere.
• Opbevaring: Nogle højtryksbehandlede fødevarer skal opbevares koldt. Opbevaringsanvisningen står på pakningen.

Denne side vurderer ikke, hvilken metode der er bedst.

Hvorfor holder færdigpakket juice længere end hjemmepresset?

Forskellen ligger sjældent i presningen, men i det, der sker efter den. Hjemmepresset, upasteuriseret juice er uden efterbehandling, og Fødevarestyrelsen skriver, at hjemmelavet most uden pasteurisering har kort holdbarhed. Færdigpakket juice kan være pasteuriseret eller højtryksbehandlet og er fyldt i lukket emballage. Juice kan også være uden efterbehandling, og her gælder datoen og opbevaringsanvisningen på pakningen.

Se efter disse oplysninger på pakningen:

• holdbarhedsdato og opbevaringsanvisning
• om der står, at juicen er pasteuriseret eller højtryksbehandlet
• om produktet skal opbevares på køl, også før det er åbnet

Sådan håndteres hjemmepresset juice, er beskrevet under opbevaring af friskpresset juice. Flere begreber er forklaret i juice-ordbogen.

Indholdet er generel information og erstatter ikke rådgivning fra læge eller andre sundhedsprofessionelle.